Las verduras de nuestra tierra

Navarra es una de las grandes huertas de España. Hablar de la Ribera de Navarra y de Tudela es hablar de gastronomía. El paso del rio Ebro por la zona la ha convertido en una tierra extraordinariamente fértil en la que abundan las huertas.

Allí crecen toda clase de verduras y hortalizas, cuya fama y calidad son bien conocidas, como las alcachofas, los espárragos, los cardos, los cogollos, las espinacas, las borrajas, los pimientos del piquillo...
  Por ejemplo, el espárrago blanco de Navarra es el mejor que se produce en España, porque las huertas de la Ribera del Ebro tienen todos los requisitos de suelo y clima para que su calidad sea perfecta.
Su zona de producción comprende términos municipales de Aragón, La Rioja y Navarra. En temporada, se sirven recién hervidos, tibios, en compañía de salsa mahonesa, una ligera vinagreta o simplemente aliñados con aceite de oliva virgen extra.
 
Si el espárrago blanco navarro ha alcanzado fama, el pimiento del piquillo de Lodosa no se ha quedado atrás. Es un pimiento dulce para conserva que seduce por su color rojo intenso.
Tienen forma piramidal y sabor y aroma únicos. Pican muy ligeramente. Los pimiento del piquillo de Lodosa, por tanto acogidos a la Denominación de Origen Protegida, además de ser sometidos a una serie de controles continuados sobre su procedencia y calidad, son asados en hornos de llama directa, pelados, descorazonados y eliminadas las semillas a mano, sin sumergirlos en agua ni en soluciones químicas. Se consideran el "oro rojo" de Navarra y en la cocina y en la mesa han sido uno de los productos estrella de los últimos años.

   La alcachofa de Tudela es una maravilla de sabor y textura. La variedad Blanca de Tudela , la más cultivada en España es una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos. Su sabor delicado se acopla a la perfección al de otras verduras suaves como guisantes, habas, zanahorias, espárragos..., desempeñando un papel importante en la confección de panachés y menestras, aunque, por supuesto, se basta ella sola para constituir un plato exquisito.

Otra de las verduras estrella del área del Ebro antes de adentrarse en tierras tarraconenses son el cardo y la borraja. El cardo comparte con la alcachofa un fondo de sabor amargo, su parte comestible son los tallos anchos y fibrosos. Es necesario limpiarla bien, quitándole los hilos fibrosos y en comparación con la borraja o la alcachofa requiere una cocción más larga.

La borraja tiene un sabor intenso, delicioso y una textura al paladar muy suave cuando se ha limpiado bien. Hay que retirar los pelillos de los tallos, lo cual si se hace bien es un trabajo minucioso, pero merece la pena porque es una verdura deliciosa, sana y muy digestiva. Es cada vez más habitual comprarla ya limpia.

Decir ensalada significa decir lechuga y Navarra ofrece algo muy especial: los apretados, tiernos y sabrosísimos cogollos de Tudela. En general, todas las hortalizas susceptibles de ser cultivadas, alcanzan en estas huertas una calidad excepcional. Por ello las menestras de cordero, ternera o solamente de verduras, en cualquier época del año, son un plato que depara grandes placeres saludables.

En nuestro restaurante podrán degustar todas estas grandes verduras que nos da la gran tierra en la que estamos situados desde una menestra de verduras hasta unos cogollitos de Tudela.